Hinweis: Fast alle Zutaten findet Ihr online in unserem Landware-Shop oder vor Ort im Landwarenhaus.

Rezept für 6 Personen:

Fasan:
3 Fasanhennen; 25 g Butter aus der gläsernen Molkerei; 25 g Dinkelmehl; 2 EL. Weißweinreduktion; 400 ml Hühnerbrühe; 100 ml Sahne aus Brandenburg; 150 g Möhren geschält, sehr fein gewürfelt und blanchiert; 150 g Knollensellerie geschält, sehr fein gewürfelt und blanchiert; 1 Spritzer grüner Traubensaft / Verjus; Salz.

1. Fasane vorbereiten:
Die Fasane auslösen und die Haut ablösen, die Keulen gut würzen und vakuumiert im Sous Vide Becken bei 65 Grad für 12 Stunden garen. Die Brüste von der Mittelsehne befreien, kräftig würzen und mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer engen Rolle rollen. Die gut verknoteten Rollen im Kühlschrank bis kurz vor dem Anrichten bereithalten. Aus den Karkassen eine lecker Sauce zaubern und kräftig mit Wacholder würzen.

Wolkenohrenpilze:
1 EL Zucker; 50 ml Honigessig; 20 g Wolkenohrenpilze; 1 EL Senfkörner; 1 Lorbeerblatt;, 2 Pimentkörner

1. Wolkenohrenpilze zubereiten:
Den Zucker in einem Topf karamellisieren und anschließend mit 50 ml Wasser und dem Honigessig ablöschen. Die Gewürze und die Wolkenohrenpilze dazugeben und in einem Weckglas einlegen.

Aufgepumpte Vogelbeeren:
100 g Vogelbeeren mit Sud; 2 CO2-Kapseln; 1 Espumaflasche.

1. Aufgepumpte Vogelbeeren zubereiten:

Die Vogelbeeren mit dem Sud in die Espumaflasche füllen, verschließen und mit 2 CO2-Patronen laden. Gut Schütteln und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Zum Anrichten das Gas aus der Flasche lassen und die aufgepumpten Vogelbeeren ohne Fond auf den Tellern anrichten.

Waldpilz-Fichtennadel-Dimsum

Fichtennadel-Gyoza-Teig:
250 g Weizenmehl; 25 g Stärkemehl; 1 TL getrocknetes Fichtennadelpulver; 1/2 TL Salz; 140 ml Wasser.

Pilzfüllung:
150 g gemischte geputzte Waldpilze; 1 EL Rapsöl; 2 gewürfelte Schalotten; Salz; 1 Bund fein geschnittener Kerbel.

1. Teig zubereiten:
Wasser in einem Topf oder Wasserkocher aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser rühren, bis es aufgelöst ist.

Das Weizenmehl, Fichtennadelpulver und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das Salzwasser (Vorsicht: heiß!) zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel zu kleinen Klümpchen vermischen, sodass sich das Wasser ideal mit dem Mehl verbindet.

Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche zu einer festen Kugel kneten.

Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln (damit der Teig keine Feuchtigkeit verliert) und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel aus der Folie wickeln und mit den Handinnenflächen zu einer flacheren Scheibe pressen und auf eine mit Stärke bestäubten Fläche legen. Die Teigscheibe ebenfalls mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz auf eine Breite von circa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen.

Nun den Teig mit einer circa 9 cm breiten Ausstechform (Wasserglas oder Ähnliches) ausstechen. Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln (damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben) und zur Seite stellen.

Den Teigblätter-Stapel mit mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt bis zum nächsten Schritt bereithalten.

2. Pilzfüllung zubereiten:
Die geputzten Pilze klein schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren und die Schalottenwürfel mit anschwitzen. Die Pilzmasse mit Salz würzen, abkühlen lassen und mit dem geschnittenen Kerbel mischen.

Aus Teigblättern und Füllung Dim Sum formen. Hierfür die Füllung verteilen, Ränder mit Wasser bestreichen. Teigblätter so über die Füllung klappen, dass Halbkreise entstehen. Die Teigränder gut zusammendrücken und auf ein Blech mit Backpaier so hinstellen, dass die zusammengedrückte Naht nach oben zeigt.

Wasser aufkochen und den Boden eines Bambusdämpfkorbes mit zugeschnittenem Backpapier auslegen. Dim Sum portionsweise hineinsetzen. Dämpfkorb zugedeckt in auf einen passenden Topf setzen und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten dämpfen. Fertige Dim Sum mit einem feuchten Tuch abgedeckt im Ofen (50 Grad) warm stellen.

Hagebuttenpüree:
2 Süßkartoffeln; 100 ml Hagebuttenmark.

1. Hagebuttenpüree zubereiten:

Den Backofen auf die höchste Hitze einstellen und am besten mit Umluft arbeiten. Die Süßkartoffeln im vorgeheizten Ofen garen, bis sie weich sind. Die Schale ablösen und in einem Mixer mit dem Hagebuttenmark fein mixen. Das Püree in einer Spritzflasche, bis zum Anrichten bereithalten

Topinamburpüree mit Spitzmorchel:
500g geschälte Topinambur; 1 Becher Sahne; Salz; Morchelpulver.

1. Topinamburpüree mit Spitzmorchel zubereiten:

Die Topinambur klein schneiden, die Sahne hinzufügen und mit einer Prise Salz abgedeckt weich kochen. Die weiche Topinambur mit einem Mixer zu einem feinem Püree mixen und anschließen in einer Spritzflasche warm halten. Beim Anrichten etwas Morchelpulver über das Püree streuen.

Schneckenleber:
6 Stk. Schneckenleber; 1 Prise Salz; 10 ml Haselnussöl;1 Stange Staudensellerie; Gemüsechips.

1. Schneckenleber zubereiten:

Die Schneckenleber auf einem Küchenpapier abtropfen und leicht salzen und in Haselnussöl eingelegt bis zum Anrichten bereithalten. Den Staudensellerie dünn schälen und zu Spiralen aufrollen. Auf jede Spirale eine Schneckenleber setzen und zusammen mit den Gemüsechips anrichten.