Zutaten (für 4 Personen):

Himbeerstreusel:
55 g braune Butter; 50 g gefriergetrocknetes Himbeerpulver; 50 g Weizenmehl gesiebt; 15 g Gelierzucker; 1 g Ascorbinsäure / Vitamin C.

Himbeergel:
100 ml Himbeermark; 1,5 g Agar Agar; 1 Blatt Gelatine.

Rosenkohl und Speck:
100 g Rosenkohl; 4 Scheiben Speck; 1 EL Leinöl geröstet.

Räucheraal:
200 g Räucheraalfilet ohne Haut; 1 Becher Creme fraiche; Räucherspähne Kirschholz; 1 Räucherpfeife

Brunnenkresse:
1 Hand voll Brunnenkresse

Zubereitung:

1. Himbeerstreusel:
Himbeerpulver und Mehl vermengen, Butter kalt zerkleinern und alle Zutaten zusammen geben (zügig und nicht zu lange vermengen). Den Teig in Rollen geformt in Frischhaltefolie einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Microplane-Reibe auf eine Backmatte (nicht zu fein) reiben. Backen bei 100 Grad für 5 Minuten und anschließend trocknen. Die Streusel im Glas luftdicht verschlossen aufbewahren.
2. Himbeergel:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, das Himbeermark mit dem Agar Agar vermengen und unter ständigem Rühren aufkochen. Wenn das Püree eine Minute leise geköchelt hat, die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen und kaltstellen. Das Kalte Gelee fein pürieren, sodass ein feines Gel entsteht.
3. Rosenkohl:
Den Rosenkohl entblättern. Die Blätter für 3 Sekunden blanchieren und anschließend im gesalzenem Eiswasser abschrecken. Den Rosenkohl abtropfen und bis zum Anrichten bereithalten. Die übrig gebliebenen Köpfe mit der Schneckenpresse pressen (Saft und Trester auffangen). Aus dem Saft ein Rosenkohlgel herstellen. In einer Pfanne Speck Scheiben auslassen. Wenn das Fett ausgebraten ist, wird der Speck auf ein Blech mit Backpapier gelegt und für Schritt 4 zur Seite gestellt. Nun den Rosenkohlsaft in die heiße Pfanne geben und reduzieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das Rosenkohlgel abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und kaltstellen. Den Trester bis zum Anrichten bereithalten.
4. Speckchips:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den vorbereiteten Speck mit einer weiteren Schicht Backpapier belegen, dann beschweren und ca. 30 Minuten backen. Die beschwerten Chips auskühlen lassen und bis zum Anrichten bereithalten.
5. Räucheraal:
Den Aal in 4 schöne Rechtecke schneiden und auf einem Teller mit einer Räucherkuppel abgedeckt bis zum Anrichten bereithalten. Die Aalabschnitte fein hacken, und mit Creme fraiche vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten bereithalten.
6. Brunnenkresse:
Die Brunnenkresse putzen, waschen und anschließend trocken schleudern.

Anrichten:

Die Aalstücken, mit Hilfe einer Räucherpfeife für 5 Minuten räuchern.

Das Aaltatar auf 4 tiefe Schüssel verteilen. Den Rosenkohltrester und die blanchierten Blätter mit Leinöl und einer Prise Salz marinieren und ebenfalls auf die Schalen verteilen. Die Aalfilets zusammen mit den anderen Komponenten in den Schalen arrangieren und zum Schluss mit den Himbeerstreuseln bestreuen.