Zutaten (für 4 Personen):

Schokoladenküchlein:
110 g Butter; 110 g dunkle Kuvertüre aus Luckau; 3 Eier; 130 g Zucker; 60 g Mehl; 40 g Kakaopulver.

Eierlikör:
150 ml Eierlikör; 100 ml Milch; 100 g Eiweiß; 100 g Mascarpone; 75 g Gelierzucker; 6 g Iota.

Kirschapfel:
4 eingelegte Kirschäpfel; 300 ml Kirschsaft

Zubereitung:

1. Schokoladenküchlein:
Butter und Schokolade über Wasserdampf verflüssigen. Anschließend mit den Eiern und Kristallzucker schlagen und zum Schluss Mehl und Kakaopulver zufügen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. In kleine, gefettete und gemehlte Weckgläser geben und etwas weiße Schokolade in die Mitte drücken (ca. 7,5 cm Durchmesser und ca. 4 cm hoch) ungefähr 7 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 210 Grad Heißluft backen.
2. Eierlikörespuma:
Die Zutaten gemeinsam mit einem Mixstab vermixen und 30 Minuten stehen lassen. Masse erneut mixen in eine 500-ml-Espuma-Flasche füllen und mit einer N2O-Patrone versetzen. Im Wasserbad bei 60° Grad warmstellen.
3. Eierlikörparfait:
Ein Teil des Espumas in Vakuumdosen füllen und bis zum Deckelrand aufblasen, danach frieren.
4. Kirschäpfel:
Die Äpfel dünn abschälen und mit Kirschsaft fest vakuumieren, im Anschluss für mindestens 1 Stunden ziehen lassen und abgetropft servieren.