»Rotes Gold« und Glück aus Brandenburg
Krokusse Ende Oktober? Besucher auf den Feldern unserer Neuen Gärtnerei in Groß Beuchow sind erstaunt: »Die blühen doch im Frühjahr!« Stimmt. Eigentlich … Doch bei den hübschen Blüten hier handelt es sich nicht um »gemeine« Krokusse, sondern um Safran. Und der Safrankrokus (Crocus sativus) ist ein Herbstblüher. »Safran in Brandenburg?« Tatsächlich wächst die Pflanze überwiegend in mild-warmen Gegenden wie Iran, Afghanistan, dem Maghreb oder Spanien. Doch bereits im Mittelalter wurde Safran in Teilen von Sachsen und Brandenburg angebaut, damals vor allem zu medizinischen Zwecken. Und seit einigen Jahren gibt es deutschlandweit wieder einige Safran-Bauern, unter anderem in Franken, Sachsen, Thüringen und jetzt eben auch in Brandenburg. Damit gehört unser Landware-Team um Steven zu den wenigen Pionieren in Deutschland, die Safran anbauen und das teure Gewürz herstellen. Und mit den kurzen Transportwegen ist die Angelegenheit auch nachhaltiger, als wenn der Safran erst Tausende Kilometer vom Anbaugebiet in den Kochtopf zurücklegen muss.
Das Saatgut hat Steven von Sativus bezogen, »in Bioqualität«. Ende August, Anfang September hat unser Team um Esther die Zwiebeln gesetzt, zwei Monate später kann schon geerntet werden. »Das Wetter hat es in diesem Jahr natürlich auch gut mit uns gemeint – so ein warmer Oktober! Keine Fröste, sondern milde Nachttemperaturen und tagsüber viel Sonne«, freut sich die studierte Ökolandwirtin.
Esther, ihr Kollege Dorion und einige andere aus dem Landware-Team haben 2500 Krokuszwiebeln in sorgfältig angelegten Reihen auf knapp 100 qm Fläche ausgebracht. »Wir haben Glück mit unseren Böden, denn die klassischen Brandenburger Sandböden eignen sich nicht so gut für den Safrananbau. Wir haben hier eine Mischung aus nährstoffreichem Humus und Sand«, freut sich Dorion. Die knapp 50 cm hohen Erdaufhäufungen, auf denen die Krokuspflanzen wachsen, erinnern an den Spargelanbau. Denn was Safran gar nicht mag, ist Staunässe. Das Wasser muss abfließen können. Ansonsten sind die Pflanzen aber sehr leicht zu pflegen. Gegossen werden musste höchstens alle zwei Wochen, nur, wenn es länger nicht geregnet hatte.
Mit viel Fingerspitzengefühl
Unsere ›Erntehelfer‹ um Esther und Dorion haben ungeduldig auf die warmen Oktobertage gewartet. Nur 48 Stunden blühen die Pflanzen, in dieser Zeit müssen sie geerntet werden. In Handarbeit. Wohl der Hauptgrund, warum Safran bislang in Deutschland nicht in größerem Stil angebaut wird. Täglich kommen auf unseren Feldern in Groß Beuchow neue Blüten hinzu, etwa 16 Tage lang. In gebückter Haltung stehen die Erntehelfer zwischen den Safrankrokussen und zupfen die lilafarbenen Blüten ab, dann folgen die grellroten Samenfäden. Jede Zwiebel treibt zwei bis drei Blüten aus, und jede Blüte hat drei Stempelfäden, die vorsichtig abgezogen werden müssen. In ganz seltenen Fällen treibt eine Pflanze auch mal fünf Fäden aus, dann wird sie »Prinzessin« genannt, bei sechs Fäden »Königin«. In diesem Jahr gab es allerdings weder Prinzessinnen noch Königinnen in Groß Beuchow. 200 ›normale‹ Blüten ergeben etwa ein Gramm der federleichten Fäden – die Ernte ist also sowohl mühsam als auch wenig ergiebig. So erklärt sich auch der hohe Preis, der Safran zum teuersten Gewürz der Welt macht und ihm den Spitznamen »rotes Gold« eingebracht hat.
Steven, Esther und Dorion sind mit der ersten Ernte unserer Landware-Krokusse durchaus zufrieden. Im Landwarenhaus und online bietet Steven die Blütenblätter und die Fäden, die die meisten mit Safran verbinden, getrennt an. Doch erst muss die Ernte noch getrocknet werden, später füllt das Küchenteam von Groß Beuchow sie in luftdichte Gläser ab. Seinen Duft und das scharfe Aroma entwickelt der Safran übrigens erst während des Trocknens, bei dem die Fäden vier Fünftel ihres Gewichts verlieren.
Volksmedizin Safran?
Bevor sie in den Verkauf gehen, müssen die Fäden noch einige Wochen nachreifen. In Kürze kannst du sie dann als pures Gewürz und als Gewürzmischung bei uns erwerben. Ein Teil bleibt allerdings in der Küche unseres Schlossrestaurants in der Alten Kirche. Wir sind schon sehr gespannt, was unsere jungen Köche daraus zaubern! Tatsächlich ist der Safran in Deutschland nach wie vor vor allem als Gewürz bekannt. »Safran macht den Kuchen gehl«, also gelb, heißt es nicht umsonst in dem alten Kinderlied »Backe backe Kuchen«. Er enthält den intensiven Farbstoff Crocetin, der für seine stark färbende Wirkung bekannt ist. Egal, ob Risotto, Paella oder Bouillabaisse – neben dem typischen Aroma verleiht der Safran den Gerichten auch den satten Farbton.
Weniger bekannt ist heute, dass Safran eine heilende Wirkung zugesprochen wird. Schon im Altertum war er als Naturheilmittel bekannt, doch ist dieses Wissen bei uns verloren gegangen. Allmählich besinnt man sich wieder auf die mannigfachen Heilkräfte, die der Krokuspflanze seit alters nachgesagt werden. Krampflösend soll sie sein, Menstruationsbeschwerden lindern, herzstärkende Eigenschaften haben und bei Depressionen helfen können. In den letzten Jahren beschäftigt sich die Forschung intensiv mit der Wirkung von Safran auf Tumorerkrankungen. Belastbare Studien gibt es bisher noch keine. Auch als Aphrodisiakum ist Safran bekannt gewesen, und er soll glücklich machen, heißt es … Nun gibt es das Glück also auch bei uns in Brandenburg!